Почему с выдержкой хорошее вино становится еще лучше?

Почему вино превращается в уксус

Главная страница » Выдержка вина в бочках и бутылочная

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например французского Божоле, она вовсе губительна.

Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий.

Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество.

Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в определенных условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха, сроки), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следующих факторов:

  •   содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
  • сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
  •   возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
  •   тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
  •   погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
  •   технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
  •   температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  •   объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старанию.

Источник: http://napitkimira.net/vyiderzhka-vina-v-bochkah-i-butyilochnaya/

Почему с выдержкой хорошее вино становится еще лучше: самые интересные детали производства вина

Если представить себе производство вина, пожалуй, первое, что приходит на ум, это большие чаны, наполненные виноградными гроздями, и полубосые ноги, которые эти гроздья толкут. Сегодня топтание ногами в бочке с виноградом, это скорее дань традициям – технический прогресс оставил эту скучную работу машинам.

Хотя основные принципы виноделия сохранились практически неизменными еще с тех древних времен.

Качество и вкус вина зависят прежде всего от винограда, из которого его изготавливают. А качество винограда, в свою очередь, – от погоды, почвы, и тому, как ухаживают за ним в течение всего года.

Процесс выращивания винограда

Идеальное место для виноградников – районы с умеренным климатом: чем более спелый виноград – тем слаще будет вино. Поэтому виноградари часто оттягивают сбор урожая, насколько это возможно.

Спелые грозди, как правило, срезают ножницами вручную, чтобы не повредить плоды.

Собранный виноград на заводе забрасывают сначала в специальную дробилку, отделяющую ягоды от гребня, и лишь затем кладут под пресс.

Полученное сусло – так называемый муст – помещают в большие резервуары из нержавеющей стали для дальнейшей ферментации. “Нержавейка” лучше сохраняет вкус и аромат, не изменяя его.

Под действием дрожжей сахар в соке перебродит в спирт – теперь это лишь дело времени. Ферментирование продолжается до нескольких недель. Постоянный контроль температуры во время этого процесса является особенно важным, поэтому чаны оборудованы системой терморегулирования.

Сегодня бытует миф, что в погоне за прибылями производители свое вино делают из порошка. И это не более, чем человеческие домыслы. Так называемый “сухой виноматериал” – это тот же виноградный сок, в котором сахар перебродил на спирт.

Просто в таком виде его удобно транспортировать, поскольку даже минимальное количество сахара непременно привело бы к брожению, и, как следствие, разрыву герметично упакованной тары.

На заводе к такому виноматериалу добавляют сладкий виноградный сок, чтобы получить полусладкое вино, или спирт – для крепленых вин.

Сбор плодов винограда для производства вина

Некоторые также ошибочно полагают, что белое вино делают исключительно из белых сортов винограда, а красное – из темных. На самом же деле напиток получает цвет от виноградной кожицы – чем дольше вино на ней настаивают, тем насыщеннее будет его окраска.

После ферментации вино несколько месяцев хранят в бочках, затем пропускают через фильтры, чтобы очистить от мелких частиц. Только после этого готовый напиток разливают в бутылки.

Кстати, цветное стекло бутылок защищает от прямых солнечных лучей, которые могут повлиять на вкус вина.

Производство вина

Также важно не допустить попадания внутрь воздуха, иначе вино быстро испортится. Поэтому бутылки герметично укупоривают. Для этого с давних времен использовали пробки из пробкового дуба, растущего в Западном Средиземноморье.

Сегодня, в эру высоких технологий, все популярнее становятся полимерные и даже металлические пробки – они прекрасно сохраняют качество вина, не пропуская ни влаги, ни воздуха. Во время хранения в вине продолжают происходить изменения на молекулярном уровне – поэтому с выдержкой хорошее вино становится еще лучше.

Джерело статті: “http://24tv.ua/ru/pochemu_s_vyderzhkoj_horoshee_vino_stanovitsja_eshhe_luchshe_samye_interesnye_detali_proizvodstva_vina_n986749”

Источник: http://newson.in.ua/rezonans/item/29140-1530465078

Созревание и выдержка вина

XVI. Созревание и выдержка вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10.

Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки.

В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре (10-12)°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина.

Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино.

При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды.

А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках.

Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве где-либо там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Copyright © 2000-2007winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу

Источник: http://winum.ru/wine16.htm

Бутылочная выдержка вина

В России марочные вина особо высоко­го качества после окончания их созревания в бочках, бутах или эмалированных резервуарах дополнительно выдерживают не ме­нее трех лет в бутылках — их называют коллекционными винами.

За рубежом, в Португалии, Испании, Франции, Германии и других классических районах виноделия, бутылочная выдержка являет­ся составной частью технологии производства многих вин.

Так, например, после бочковой выдержки в течение нескольких лет выдерживают в бутылках лучшие рейнские, бордоские, бургунд­ские столовые вина; для крепких вин типа хереса, мадеры, порт­вейна бутылочная выдержка считается лучшим завершением технологии их производства.

На старых винодельческих предприятиях издавна принято создавать из выдающихся партий выпускаемых вин специальные коллекционные фонды — энотеки. В них также находятся на дли­тельном хранении вина различных участков и зон, опытные вина, зарубежные эталоны.

Одна из лучших мировых коллекций вин находится в Ялте, в «Массандре». Коллекцион­ные вина имеют большую научную, практическую, познаватель­ную, а иногда и историческую ценность.

На бутылочную выдержку закладывают вина, достигшие пол­ной зрелости. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у ко­торых на плоских поверхностях отсутствуют поры или трещины. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлыш­ка бутылки, длина 33—38 мм.

Вино фасуют с минимальным доступом кислорода воздуха, оставляя под пробкой воздушную камеру объемом 1,5—2,0 см3 у столовых и 2,0—3,0 см3 у крепле­ных вин. Бутылки укупоривают под обрез венчика и его вместе с поверхностью пробки покрывают защитным слоем сургучной смолки или смесью парафина и воска в соотношении 3:1.

Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала во внутрь кисло­род воздуха, бутылки с вином укладывают в горизонтальное по­ложение. (Если бутылочное вино хранить в вертикальном поло­жении, оно быстро окислится и потеряет все свои достоинства.)

Полиэтиленовые пробки для бутылочной выдержки непригод­ны, так как полиэтилен не только пропускает воздух, но и всту­пает во взаимодействие с компонентами вина. Укупорку полиэти­леновыми пробками применяют только для вин, предназначенных к временному хранению бутылок в вертикальном положении.

Читайте также:  Что нам стоит дом построить?

В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях.

Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

Затем наступают стадии старения и отмирания вина.

Старение проходит в бескислородных условиях. При этом преобладают следующие химические процессы: этерификация, дегидратация сахаров с образованием фурфурола и темноокрашенных растворимых меланоидинов, а также постепенная кон­денсация фенольных соединений.

Белые и желтые вина темнеют; вина рубинового и гранатового цвета приобретают сначала кирпично-красные и «луковичные» тона, а затем бурые, приближа­ясь к цвету старых белых вин. В букете старых вин появляются особые тонкие смолистые тона. Вкус становится настолько гар­моничным, слаженным, что спирт, кислотность, терпкость совер­шенно не выделяются.

Старению с улучшением качества не подвержены только иг­ристые вина, так как они быстро теряют диоксид углерода, а с ним и свои специфичные свойства.

Продолжительность старения вин в бутылках при нормальной температуре их хранения (10—12°С) до начала ухудшения каче­ства (отмирания) различна. Нежные белые столовые вина и десертные мускаты облегченного типа «увядают» на 4—5-м году жизни.

Более экстрактивные белые вина и ликерные мускаты сохраняют и развивают свои достоинства 10—20 лет, красные столовые и кахетинские вина — до 30—40 лет, крепкие вина еще более долговечны: 80—100 лет — не предел их критического воз­раста. Токайские вина, херес и мадера отмирают в возрасте бо­лее 200 лет.

Отмирание вина представляет собой распад его составных частей до наиболее простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса.

Известный французский химик Марселей Бертло, анализируя 1500-летнее вино, найденное при раскопках на галло-романском кладбище в Арле, обнаружил в нем спирт, вин­ную кислоту, уксусную кислоту, уксусно-этиловый эфир и желто-коричневые осадки с запахом вина и прогорклого масла.

То, что вино окончательно не потеряло своих составных веществ, объяс­няется герметичной закупоркой найденного сосуда. Подобные вина 2000-летнего возраста находил Жак Ив Кусто во время сво­их подводных археологических экспедиций в Средиземном море.

Источник: http://vinocenter.ru/butylochnaya-vyderzhka-vina.html

Почему вино выдерживают в дубовых бочках?

После ферментации, в процессе которой сахар превращается в спирт и углекислоту, большинству вин необходима выдержка на протяжении некоторого времени. В течение этого этапа вино хранится в деревянных бочках или в специальных резервуарах из нержавеющей стали.

На самом деле не все винные бочки одинаковы. В случае премиальных вин эксперты уже по одному вкусу могут легко определить способ, который использовался для созревания напитка.

Созревание вина происходит в специальных ёмкостях для полного достижения вкусовых качеств. В экспертных кругах такой процесс также известен как выдержка.

В дубовых бочках обычно выдерживают красное вино, но иногда такой способ применяют и для белого. Процесс может отличаться по времени в зависимости от типа вина: около трёх месяцев для простого красного и до семи лет для экстрактивного. Вина допускаются к продаже только после достижения зрелости.

Выдержка во многом зависит от размеров бочки. В небольшой ёмкости вино из-за малого объёма гораздо больше контактирует с деревом и воздухом и в результате созревает гораздо быстрее, чем в большой бочке. Ещё одним важным фактором для выдержки является возраст бочки.

Старая способствует созреванию вина, но не особо влияет на его букет, в то время как новая, богатая танинами, может придать ему особый вкус. В частности, под влиянием дубильных веществ появляются сладкие нотки карамели или ванили. Цвет вина, выдержанного в дубовых бочках, интенсивнее, чем при выдержке в резервуарах из нержавеющей стали.

Кроме того, красное вино, выдержанное в ёмкостях из нержавеющей стали, менее терпкое, а также обладает более сложным вкусом и быстрее созревает.

Четыре основных типа бочек для выдержки вина

  • Традиционная деревянная бочка объёмом от 7 до 100 гектолитров (700 – 1000 литров). Обычно используется для выдержки итальянских и испанских красных вин, а также для белых немецких вин.
  • Старая немецкая бочка Штюк (Stück) объёмом 1200 литров. Используется для вин, производимых в районе Рейна. Для мозельских вин типичны 1000-литровая Фудер (Fuder) и 500-литровая Хальбштюк (Halbstück).
  • Пипа – традиционная бочка для портвейна, обладающая объёмом от 420 до 630 литров.
  • Баррик – небольшая классическая бочка, выполненная из новой древесины, объёмом в 225 литров. В Новой Зеландии и Австралии используют её аналог – 300-литровую бочку Хогсхед.

Хранение вина

Благородные сорта вин требуют хранения в стабильных и контролируемых условиях. Только так вино сможет полностью раскрыть свой насыщенный ароматами и вкусами букет.

При этом вибрации, посторонние запахи и ультрафиолетовые лучи могут отрицательно сказаться на процессе созревания напитка.

В частности, ультрафиолетовое излучение провоцирует комплекс биохимических процессов, стремительно ухудшающих цвет и вкусовые качества вина.

Если вы хотите, чтобы вино сохранило свои качества в течение нескольких месяцев, оно должно храниться в погребе при определённой температуре и уровне влажности. Если у вас нет винного погреба, лучшей альтернативой будет винный шкаф, в котором поддерживаются все необходимые условия для хранения вина.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.

Источник: https://blog.liebherr.com/holodilniki/ru/pochemu-vino-vyderzhivajut-v-dubovyh-bochkah/

Созревание вина и его выдержка

Вино считают созревшим, если в нем закончились процессы активного и тихого брожения, перестали образовываться осадки и органические, и минеральные. Созревшее вино становится прозрачным. Вино пригодно для розлива по бутылкам, если оно стало абсолютно прозрачным. Когда в бутылки разливают не до конца созревшее вино, то оно может снова замутиться.

Тогда в нем образуется осадок и такое вино будет признано бракованным. Очень важно знать, готово ли вино для розлива в бутылки или еще нет. То есть, закончен ли процесс брожения полностью или пока нет. Для выяснения этого вопроса вино наливают в бутылку из прозрачного стекла, далее бутылку закрывают тампоном из ваты. Бутылка должна стоять в теплом месте около десяти дней.

Если процесс брожения вина окончен, то по прошествии контрольного времени вино в бутылке останется без изменений: прозрачным либо совсем чуть-чуть мутноватым, но без осадка. Следовательно, вино готово для разлива по бутылкам. Если же вино помутнело и пахнет дрожжами, тогда ему нужно еще добродить.

В таком случае вино надо оставить на какое-то время еще, чтобы оно добродило в посуде там, где его содержат производители.

Вкус молодого вина отличается сильным фруктовым запахом того сырья, из которого его готовят. Вкус молодого вина грубоватый выраженный. В следствии, того что процесс созревания молодого вина не вполне закончен, то и опьянение оно вызывает быстрее.

Из-за оставшихся сивушных масел, процесс интоксикации организма идет более быстро. Но у молодого вина есть поклонники. В Европе даже есть праздник, который посвящен молодому вину. Но для того, чтобы у вина появился букет, тонкий вкус и изысканный аромат, ему необходимо пройти выдержку.

Это требует оставить вино в той посуде, в которой оно бродит. Правда, надо доливать вино до пробки так, чтобы в посуде не было воздушной прослойки, а саму посуду наглухо закупорить пробкой. Емкость с вином нельзя транспортировать.

Она должна оставаться в одном месте при температуре 10-12 градусов. Температура должна быть постоянной.

Обычно, процесс выдержки вина длится около 2-3 лет и более. В это время ароматические вещества, которые находятся в вине, постепенно видоизменяются. Вино приобретает необходимый аромат. За индивидуальный букет вина, отвечают разные эфирные вещества.

Они в процессе созревания вина придают ему комплексный аромат, который называется букетом. Как правило, считают, что чем дольше выдержка, тем тоньше и изыскание будет букет вина. Выдержка оказывает влияние и на цену вина. С большей выдержкой вино будет дороже.

С учетом качества виноградного сырья, правильного процесса брожения и достаточно длительной выдержки, вино может стоить очень дорого.

В процессе выдержки вина количество спирта в нем уменьшается за счет комплексного взаимодействия с другими веществами, содержащимися там.Если вино содержат в бочках и не разливают по бутылкам, то оно усыхает. По нормативам на усушку отводят от 2 до 4,5%.

Это зависит от объема бочки, где вино содержится. Очень важно в виноделии, чтобы на протяжении всей выдержки вино наполняло емкость до пробки. Необходимо периодически доливать вино. В лучшем варианте, если доливают вино более высокого качества.

Данный момент делает неудобным выдержку вина в бочках.

В случае домашнего приготовления вина лучше разливать вино в бутылки. Выдержку оно получит, находясь в бутылках. Далее, на весь период выдержки, бутылки содержащие вино лучше зарыть песком в тихом и сухом месте. Необходимо, чтобы это место было в тени и не заливалось водой.

Для такого хранения вина может подойти помещение кладовки. Вино, закрытое песком в кладовке либо в сухой землянке, будет отличного качества.

Например, сохраненные таким способом в течение 20-25 лет вина из ягод, оказываются на столько изысканными, что не уступают даже дорогим виноградным винам элитных марок.

Выдержка не обязательное условие приготовления вина. Она строго необходима для десертных вин и ликеров. Минимум срока выдержки для них – полгода. Без выдержки подслащенные винное сырье имеет грубый вкус.

Но десертные вина и ликеры лучше подвергать выдержке не в подвале, а в комнате, так как температура в 20 градусов ускоряет видоизменение сахара и образование букета в вине. Сладкое вино, с выдержкой в комнатных условиях до осени, а затем разлитое по бутылкам, с каждым годом только улучшает свой вкус.

Бутылки перед процессом розлива в них вина необходимо соответствующим образом подготовить.

Источник: http://atdrinks.ru/sozrevanie-vina-i-ego-vyderzhka

Выдержка домашнего вина

Производство домашнего вина должно проходить при соблюдении всех технологических норм и процессов. Тогда есть высокая вероятность получить продукт высочайшего качества. Последним по списку, но совсем не последним по значению для качества конечного продукта, является процесс выдержки.

Общепринято считать, что чем дольше вино выдержано, тем выше его свойства. Происходит изменение не только вкусовых, но и ароматических, и цветовых показателей. Химические процессы, проходящие при этом, очень мало поддаются изучению, происходит буквально магия созревания.

Возможно, именно поэтому, вина издавна считали напитком богов.

Выдержка домашнего вина начинается тогда, года вино уже почти готово. Его разливают по герметичным емкостям и закупоривают деревянной пробкой. Ее рекомендуется делать из осины или липы. Идеально подходит древесина пробкового дерева.

Закупорить домашнее вино обязательно необходимо так, чтобы избежать попадания воздуха. Дело в том, что при контакте с кислородом начинают размножаться уксусные бактерии. Вино превращается в уксус.

Для того, чтобы исключить попадание воздуха, уже вставленную пробку заливают разогретым воском или сургучом. Известен способ герметизации с помощью смолы. Тогда пробку просто сначала обмакивают в смолу, а только затем вставляют в бутылку.

Это единственный из способов закупорки, когда бутылку можно хранить стоя. Во всех остальных случаях бутылка обязательно должна находиться лежа или вниз горлышком. Тогда вино не дает пробке ссохнуться и начать пропускать воздух.

Хранение домашнего вина в бутылках наиболее привычный способ. При этом далеко не единственный. Можно так же выдерживать вино в бочках, как это часто делают при промышленном производстве.

Но бочковое хранение значительно более сложное. Дело в том, что даже размокшая древесина позволяет вину испаряться. За год уходит от двух до четырех процентов.

Так что обязателен регулярный долив и контроль за объемом напитка.

Еще одним из вариантов является хранение домашнего вина в банках. Обычную банку можно элементарно закатать, как это делается при консервировании. Однако хранение в банках имеет свои минусы. Выдержка вина должна происходить в темноте, для этого рекомендуется использовать посуду из теменного стекла.

А вот найти банку из темного стекла весьма проблематично. При хранении на свету в вине образуется сероводород, что придает напитку весьма оригинальный запах и делает его плохо пригодным для употребления. Поэтому вино даже в темной таре настоятельно рекомендуют хранить в помещении, куда не проникает свет.

Важным условием при выдержке домашнего вина является температура. Положено выдерживать его при низкой, но не в коем случае не минусовой температуре. Как правило это около 10 градусов Цельсия.

Читайте также:  Крым - выбираем место для отдыха

Интересен еще один момент. Оптимальной является та же температура выдержки, что и температура дображивания.

То есть если перед розливом вино хранилось при температуре 12 градусов, то и выдерживать его лучше при той же температуре.

Так же важен для винодела и срок хранения домашнего вина. Считается, что чем больше лет вину, тем лучше. Но это не совсем так. Вино, как человек. Оно рождается, переходит через стадии молодости, зрелости, старения. И наступает период, когда оно умирает.

Чтобы не допустить такого печального финала, продукт необходимо вовремя потребить. Срок хранения, как правило, зависит от вида вина. Так, кислые и сухие вина хранятся около пяти лет, а крепленые – гораздо больше.

Опять же, вино из рябины может храниться без потери качества более 15 лет, а яблочное вино – около 10.

Источник: http://vinogradom.com/vinodelie/domashnee-vino/vyderzhka-domashnego-vina.html

10 простых правил выбора вина в магазине

Эти 10 правил не являются абсолютной догмой, но если вы будете следить за их соблюдением, то ваш шанс купить хорошее вино даже за относительно небольшие деньги существенно возрастет.

Итак, перечислим то, что ДОЛЖНО быть на этикетке вина

1. Вино должно быть сухое или сладкое.

Практически никто в мире не потребляет полусладких вин, поэтому, как следствие, делаются они практически на 100% эксклюзивно для России, из того, “что Бог послал”, то есть из отходов нормального винопроизводства. Ну или из самых низкосортных материалов. Причем 99.9% того, что продается в нашей стране – это искусственно подслащенное обычным сахаром сухое вино. Это во-первых.

А во-вторых – для предотвращения вторичного брожения в бутылке полусладкое вино требует гораздо более жесткой консервации (то есть сульфатирования), нежели вина сухие (где, ввиду отсутствия сахара, вторичное брожение затруднено естественным образом), или вина сладкие, где консервантом в той или иной степени является сам сахар. А что такое дополнительное сульфатирование? Это, дорогие мои друзья, Ваша утренняя головная боль, ни больше, ни меньше. Оно Вам надо?

Из этого правила как из всех остальных существуют немногочисленные исключения – вина с натуральным остаточным сахаром, но они очень редко встречаются в недорогом сегменте.

Картинки здесь и далее кликабельны для увеличения

2. Этикетка должна нести на лицевой стороне название производителя

Приличный производитель стремится к узнаваемости и не прячется за мелким шрифтом на контр-этикетке.

3. Этикетка или контр-этикетка должны нести год урожая

Отсутствие года на этикетке обозначает, что вино в бутылке относится к категории самых дешевых, которые производятся из какого попало винограда, выращенного неизвестно где, без всякого контроля и ограничений. Для таких вин вам не гарантируется ничего, кроме минимального соблюдения минимальных параметров по содержанию вредных веществ. О вкусе и аромате таких вин по большей части говорить не приходится.

4. Этикетка или контр-этикетка должны нести на себе список сортов винограда

Упаси Вас Бог, от вина из “отборных ягод лучших сортов винограда”. “Отборные”, в данном случае, нужно читать как, “то, что осталось, после того, как отобрали все более-менее пригодное для нормального виноделия”. Из данного правила есть исключение – Франция.

Вина Франции, контролируемые по месту происхождения, в законодательном порядке до недавнего времени не имели права публиковать сортовой состав на этикетке и многие следуют этой традиции до сих пор.

Для вин Нового Света указание сорта или их списка является почти обязательным.

То, что ЖЕЛАТЕЛЬНО, чтобы было

5. На этикетке указан суб-регион

Ни для кого не секрет, что внутри одной страны, и даже внутри одной географической области, некоторые регионы более приспособлены для виноделия, нежели соседние. И такие регионы, вне зависимости от страны, быстро становятся известны сами по себе.

Бордо и долина Роны во Франции, долина Рейна в Германии, Риоха и Риберо дель Дуэро в Испании, зона Кьянти в Италии, Паарль и Стелленбош в Южной Африке, долина Барроса и МакЛарен в Австралии, Кольчагуа в Чили и прочая, прочая, прочая. Несть им числа.

И всякий винодел, буде досталось ему работать в определенном регионе, не преминет указать его название на этикетке. А если нет? Ну значит собран виноград абы откуда и абы какой.

Нет, конечно, это не всегда так и никоим образом ничего не гарантирует, ни в “плюс” ни в “минус”, просто еще один штрих.

6. На контр-этикетке указан срок выдержки в бочке и бутылке

Держать отвратительное вино в бочке – нет никакого смысла. Да, дуб немного заретуширует проблемы, но накладные расходы на бочку и хранение съедят эту выгоду в один момент.

Проще продать неудачное вино сразу, as is, наливом в пластиковый 8-10тонный контейнер, и отправить в Россию, где его усластят, укрепят (если надо) и продадут “Молоки арбатского доктора”.

На выдержку же оставляют уже только более-менее приличное вино.

7. На этикетке указан уровень национального контроля качества (AOC, DO, DOC, WO, QWmP)

Большинство стран с устоявшейся традицией винопроизводства имеет выработанные и более-менее устоявшиеся системы контроля качества.

Ассоциации виноделов выработали и установили допустимые для определенного региона сорта винограда, предельные уровни урожайности, урегулировали и определили допустимые элементы технологии виноделия и т.д.

И те из виноделов, кто последовательно соблюдает установленные правила и производит вина соответствующего качества, имеют право указывать на этикетке своего вина соответствующий стандарт качества.

Стандарты в разных странах разные. Во Франции это система: AOC (Appellation d'origine controlee), Vin de Pays, Vin de Table.

В Италии – DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), DOC (Denominazione di Origine Controllata), IGT (Indicazione Geografica Tipica), VdT (Vino Da Tavola). В других странах – более или менее аналогично.

“И как в этом всем разобраться и как все это запомнить?” – спросите Вы. А никак и не надо. Достаточно запомнить одно очень простое мнемоническое правило: Чем ближе к букве А начинается категория качества – тем лучше.

Если две категории начинаются на одну и ту же букву – лучше та, что длиннее. Так французский AOC – гораздо более высокая категория качества, нежели VdP, а VdP лучше чем VdT. DOCG, для Италии, сильнее чем DOC, и оба они сильнее чем IGT. Просто?

Ну и опять-таки, оговорка: наличие этих букв или их расшифровки (той, что написана у меня в скобках), само по себе тоже, гарантирует немного, как и их отсутствие не 100% гарантия того, что вино в бутылке плохое.

8. Наличие на этикетке слов “Crianza”, “Reserva”, “Gran Reserva”, “Single Vineyard”, “Vielles Vignes”

Хороший производитель всегда старается подчеркнуть достоинства своего вина. Если они есть.

Будь это срок выдержки в бочке, или использование для производства вина ягод строго с одного, обычно лучшего в хозяйстве, виноградника, или еще какие-то особые свойства.

Для этого используется довольно широкий спектр слов. Не все из них имеют жестко стандартизованное использование, но их наличие – лишний плюс.

9. Крупный уважаемый импортер – это хороший признак

Это, пожалуй, один из самых хрупких, сложных для использования и слабых признаков. Возьмите с полки любую понравившуюся Вам бутылку. На контр-этикетке прочтите название импортера и дистрибьютора. Поставьте бутылку обратно. А теперь начинайте брать самые дешевые и бессмысленные бутылки с нижней полки супермаркета, куда обычно выкладывается заведомое гуано.

Если название этого импортера или дистрибьютора встретится Вам более одного раза – подумайте относительно своего изначального выбора еще раз. Дело в том, что рыночные ниши импортеров и дистрибьюторов более-менее структурированы.

И если импортер в массе своей возит плохое вино, то вероятность того, что даже лучшее вино его портфеля будет чем-то приличным, тоже, в целом не велика.

10. Цена на полке от 400-500 рублей (upd. в ценах 2017 года) и выше (кроме случаев оптовых и около-оптовых магазинов, вроде Метро C&C)

Ну и наконец – хорошо и дешево не бывает. Помните, что вина в Москве на полке – это 2.5-3 европейских цены. Покупая вино за 300 рублей Вы в реальности приобретаете вино за 1-1.5 евро. И Вам повезет, если это будут не откровенные помои. Очень повезет.

И под всем этим, крупными буквами – даже соблюдение всех этих правил не гарантирует Вам покупки хорошего вина. Но, по крайней мере, существенно, на порядок, увеличивает вероятность этого события. Удачных покупок!

Источник: https://daily-winegraph.livejournal.com/765094.html

Важная характеристика – выдержка вина

Одной из важных характеристик вина является выдержка: некоторые вина употребляют и вовсе не подвергая этому сложному процессу, но больше всего славятся именно выдержанные напитки.

Существует два основных способа выдержки, которые применяются к тому или иному вину по-отдельности или в комбинации друг с другом:
1) Аэробная выдержка или выдержка в дубовой бочке. В данном случае вино имеет опосредованный контакт с воздухом через пористую структуру древесины.

Бочки для вина изготавливают из особой редкой породы дуба (такие деревья выращиваются во Франции). Каждая из бочек используется в течение нескольких десятилетий, в среднем 30-50 лет, для вина, а затем некоторые начинают применяться для выдержки бренди и коньяка, а иные утилизируются.

Перед тем, как заливать в них вино, новые бочки обжигают изнутри открытым огнём, потом счищают образовавшийся уголь до слоя подкопчённого, “жареного” дерева. Контакт с воздухом и обожжённой древесиной и придаёт вину тот особый привкус, за который ценится напиток, выдержанный в бочках.

Кстати, наиболее интересным вкусом обладает вино, выдержанное в новых бочках – о чём делается соответствующая пометка на этикетке. Аэробная выдержка в бочке происходит быстро и в среднем весь процесс занимает около четырёх лет.

2) Анаэробная выдержка или выдержка в стеклянных бутылках. Особенность данного способа заключается в изолировании вина от кислорода.

Для того, чтобы не допустить попадание воздуха в бутылку, пробки опечатывают сургучом и хранят вино в горизонтальном положении так, чтобы жидкость постоянно смачивала пробку, не позволяя ей рассыхаться.

Выдержка в бутылках может быть долгой – до 100 лет в зависимости от потенциала напитка.

Оба способа выдержки часто комбинируют: сначала помещают вино в бочки, а затем разливают по бутылкам.

Потенциал вина к выдержке

Как мы уже отметили выше, некоторые вина к выдержке не пригодны (например, полусладкие или полусухие), другие же имеют свой, определённый потенциал к созреванию.

То есть, получается, что для развития тому или иному напитку бывает достаточно n-нного количества лет, по прошествии которых вино может потерять свои свойства, а некоторые вина могут зреть десятилетиями.

Так, например: – 4-5 лет живут лёгкие белые вина; – 5-8 лет – лёгкие красные сухие; – 10-20 лет – благородные белые вина; – 15-35 лет – насыщенные сухие красные вина; – 80-100 лет – лучшие красные вина выдающихся годов;

– до 150 и более – крепкие и десертные вина.

Некоторым винам выдержка совершенно необходима для более полного развития вкуса, например, молодое красное вино может иметь вяжущий вкус, а с возрастом приобретает бархатистость. Белые вина редко выдерживают, но те, которые обладают потенциалом к выдержке, с годами приобретают густоту и пикантные нотки во вкусе.

Считается, что чем лучше урожайный год, тем выше потенциал вина к выдержке. Также большую роль играет технология производства и сорт винограда.

Из красных сортов потенциалом к выдержке обладают: зинфандель (3-10 лет), санджовезе (3-20 лет), сагрантино (4-15 лет), мерло (2-10 лет), барбера (4-10 лет), альянико (4-15 лет), каберне совиньон (4-20 лет), сира (4-16 лет), неббиоло (4-20 лет), а из белых – семильон (2-10 лет), гевюрцтраминер (4-10 лет), рислинг (2-30 лет), шенен блан (4-30 лет).

Выдержка вина в России

В России различают: 1 – молодое вино – напиток без выдержки, реализуемый буквально в течение 1 месяца: с конца ноября до 1 января нового года; 2 – ординарное вино – вино с выдержкой 3-6 месяцев, которое поступает в реализацию с 1 января года, следующего за урожаем; такое вино выдерживаю в стальных чанах; 3 – выдержанное вино – напиток, выдержанный в бочке в течение 6-12 месяцев; 4 – марочное вино – живёт в бочках от 1,5 и более лет, а потом разливается в бутылки, может развиваться до 4 лет;

Читайте также:  Почему я выбираю внедорожник тойота

5 – коллекционное вино – напиток, который выдерживается несколько лет в бочке, а потом 10 и более лет (не меньше трёх лет!) в бутылке.

Выдержка вина в Чили

В разных странах классификация вина по выдержке может иметь свои особенности. Так, например, в Чили нет строгих стандартов и для маркировки вина используется четыре следующие категории: – курант – напиток до 1 года; – спераль – вино двух или трёх лет; – резерв – вино четырёх или пяти лет;

– гранд вино – вино шести и более лет.

Источник: http://younapitki.ru/vazhnaya-kharakteristika-vyderzhka-vina/

Бочковая и бутылочная выдержка вина – сроки и особенности

Всегда считалось, что чем старше вино, тем оно лучше. Однако длительная выдержка не всегда улучшает вкус вина, а некоторые его виды вовсе портит. Например, для французкого Божоле многолетняя выдержка губительна.

Вино похоже на живой организм: до какой-то поры оно взрослеет и в определенный момент становится зрелым. Но потом оно начинает стареть и в итоге умирает.

Что касается длительности жизненного цикла вина, зависит она от различных факторов.

В античные времена, вино без выдержки после брожения считалось наилучшим. Объяснить это тем, что в те времена вино быстро скисало. Так как тогда не было емкостей, которые могли хорошо защитить напиток от попадания воздуха, уксусные бактерии довольно быстро развивались в нем.

Перед тем, как продавать новую партию, старые запасы вина распродавали за бесценок. В те времена, иногда могли хранить вино в глиняных сосудах, таких как амфоры, или бочках, которые плотно закрывались.

Оно могло храниться до нескольких лет, не менее это было исключением из правил и практиковалось крайне редко.

Только в начале XVIII века ситуация касательно хранения вина и его качества значительно изменилась. В это время появились стеклянные бутылки, которые можно было плотно закупоривать корковыми пробками. Бочки же начали обрабатывать серой.

Благодаря новым технологиям вино теперь можно было хранить не один год, улучшая его качество.

В результате это открыло новую эру виноделия, в которой высоко ценилось мастерство ухода за винными плантациями и купажирования сортов винограда, а также технологии брожения и правильной выдержки.

Выдержка является процессом хранения перебродившего вина в условиях, которые способствуют улучшению его качества. Такими условиями являются правильная температура и влажность.

Также, важен правильный свет и доступ воздуха.

Выдержка является определенным недостаточно изученным химическим процессом, при котором органические кислоты преобразуются в сложные вещества, меняющие свой вкус, запах и цвет.

Так, молодые красные вина начинают обретать желтоватый оттенок, а в прошествии нескольких лет их цвет становится подобным цвету кирпича или черепицы. Белые вина начинают заметно темнеть. Зачастую, их выдержка не превышает пять лет, так как это не улучшает их органолептические свойства. Примечательно, что выдержанные красные и белые вина часто имеют одинаково желтый или коричневый цвет.

В процессе выдержки, первичные запахи, зависящие от сорта винограда, сменяются мягкими фруктовыми и цветочными тонами. Выдержка в 10 лет и больше раскрывает новую волну вкуса и аромата, делающего напиток уникальным. В молодых винах уровень танинов через несколько лет снижется, благодаря чему они теряют терпкость. Благодаря этому вина начинают обретать мягкий сбалансированный вкус.

Сроки выдержки вина бывают разными, они варьируются от полугода до десятков, а в некоторых случаях и сотен лет. Зависят они от следующих факторов:

  1. Количество сахара и спирта в напитке. Чем вино крепче и слаще, тем дольше оно не будет стареть;
  2. Возраст лозы. Вино из старых малоурожайных плантаций более насыщенное и поддается более долгой выдержке;
  3. Почва. Плодородный грунт не будет залогом хорошего вина, лоза должна расти на малопитательной почве, однако хорошо дренируемой;
  4. Погодные условия. При нехватке солнечного тепла и света виноград довольно плохо дозревает. А если оно было собрано в дождливую погоду, вино будет водянистым;
  5. Технология производства вина. Качество зависит от технологии. Например, настаивание сусла на мезге, а также брожение в бочке повышают количество танинов в вине, увеличивая тем самым его выдержку;
  6. Температура. Чем она ниже, тем вино может дольше храниться;
  7. Сорт винограда. Вина из сортов винограда, имеющих высокое содержание танинов (к примеру, Каберне-Совиньон) хранятся значительно лучше;
  8. Объем емкости для хранения вина. В малых емкостях химические процессы проходят быстрее, в результате чего быстрее наступает старение.
  • Столовые вина (белые и красные) – до 3 лет;
  • Легкие белые вина – от 4 до 5 лет;
  • Легкие красные сухие вина – от 5 до 8 лет;
  • Благородные белые вина – от 10 до 20 лет;
  • Насыщенные сухие красные вина – от 15 до 35 лет;
  • Лучшие красные вина выдающихся годов – от 80 до 100 лет;
  • Крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Такая выдержка наполняет вино танинами и придает ему дубовые тона. Длится она от 4 недель до 6 лет. Бочки, наполненные доверху, хранятся в винных погребах с температурой от 11 до 18°C, а также влажностью 85%. Благодаря тому, что древесина имеет поры, внутрь попадает немного воздуха, благодаря чему ускоряется созревание.

Сквозь те же поры испаряется от 2 до 4,5% вина каждый год, поэтому в бочку в определенные периоды времени приходится доливать вино лучшего или такого же качества. Производят бочки из редкой породы дуба, который растет во Франции.

Срок службы такой емкости в среднем составляет от 30 до 50 лет, после чего их используют для выдержки коньяка или утилизируют.

Особенности бутылочной выдержки

Такая выдержка является обязательным этапом для практически всех видов вин, позволяя добиться их оптимального качества. Учитывая технологию производства, одни вина разливаются в бутылки сразу после брожения, иные же разливают после выдержки в бочках.

Бутылки очень герметично закрываются пробками, чтобы ограничить напиток от любого контакта с воздухом. Внутри бутылки с напитком оставляют небольшую воздушную камеру в объеме от 1,5 до 3 см³.

Пробка, плотно закрывающая бутылку, заливается сургучом или подобной смесью.

Хранятся бутылки в горизонтальном положении, благодаря чему вино смачивает пробку, предотвращая ее высыхание. Хранят их на полках в темном подвальном помещении с поддерживаемой температурой воздуха от 10 до 16°C и влажностью от 83-86%. Также их необходимо дважды в год проверять на наличие дефектов.

Что касается выдержки в домашних условиях, бутылки с вином иногда держат в сухом грунте на песчаных участках, которые не затапливаются подземными и талыми водами. В грунте выкапывают неглубокую яму на 1,5-2 метра, застилают ее соломой, после чего укладывают бутылки. Сверху ее закидывают вырытой землей, благодаря чему, в ней круглогодично поддерживается стабильная температура.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Источник: https://alcorecept.com/bochkovaya-i-butilochnaya-ciderzhka-vina.html

Виды и особенности выдержки: дерево, глина, сталь, бетон и стекло

Почему-то многие считают, что хорошее вино просто обязано выдерживаться в бочке. А вот мы в Лефкадии уже выяснили: каким нашим винам это помогает, а какие может и погубить.

Некоторым экземплярам помешает любая выдержка, но мы сейчас не про них. Белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику.

А вот красным винам дуб помогает, делает их сложнее и благороднее, но так сильно влияет на вкус, что мы предпочитаем выдерживать в бочке только часть будущего вина, например, половину или даже четверть.

Но давайте поговорим подробнее о различных видах выдержки и о том, как они влияют на вино.

 Бочка

Дубовая бочка — идеально сбалансированный комплекс для улучшения вина. Особенно важен кислород, который очень плавно насыщает напиток, проникая сквозь дубовые поры. Что происходит с вином в это время? Сложно сказать наверняка.

Ведь даже такой древний процесс, как выдержка в бочке, еще мало изучен.

Понятно, что под воздействием кислорода протекают сложные химические процессы, органические кислоты превращаются в сложные эфиры, а сам напиток меняем цвет, аромат и вкус.

Чаще всего бочку используют для красных вин, которых дуб делает более мягкими и гармоничными, ведь в процессе выдержки жесткие танины вина «укрощаются», сочетаясь с танинами дуба.

Конечно, дубовые бочки есть и в Лефкадии. Объем дубовой тары составляет около 30% от общего объема. В основном дуб французский, но есть около 10% кавказского. Чаще в бочку попадают красные вина для придания сложности, например, четверть «Ликурии Мерло» или половина виноматериала для «Ликурия Каберне Фран».

Глина 

Если не считать шкуры животных, глина — первый материал, который использовали для хранения жидкости, в том числе и вина. Древнегреческие амфоры или грузинские квеври — все это глина, которая тысячелетиями ассоциировалась с вином и виноделием.

Глину продолжают использовать и сейчас. Особенно этот материал приглянулся современным биодинамистам.

С точки зрения их философии, глина — это земля, вода делает ее послушной, огонь закаляет, а пористая структура наполняет вино воздухом, — вот такое объединение стихий. Только вот речь чаще идет о винификации, а не непосредственной выдержке.

Природный материал имеет множество недостатков: это хрупкий и неизбежно пористый сосуд, в котором крайне трудно добиться постоянного соблюдения гигиены и контроля температуры.

В Лефкадии мы использовали несколько квеври, привезенных из Грузии, но только в качестве эксперимента. Надеемся, все-таки довести технологию до ума.

Нержавеющая сталь

Емкости для выдержки могут быть изготовлены из различных материалов, в том числе из нержавеющей стали. Согласитесь, универсальный материал, который просто держать в чистоте. И если дуб способен заглушить натуральные ароматы легкого вина, то нержавеющая сталь поможет его поддержать.

При хранении в металлических емкостях, когда в вино не вносят никаких элементов и хранение обеспечивает максимальную изоляцию от доступа воздуха, получают вино, менее богатое с точки зрения букета и вкуса, но более бархатистое, более маслянистое, более круглое, чем при бочковой выдержке.

Именно емкости из нержавеющей стали помогают получить вино с более выраженными тонами свежего винограда. Например, нашу белую «Ликурию» мы полгода выдерживаем именно в стали, а красную — около восьми месяцев.

Бетон 

Всем известно, что в древности для выдержки и хранения вина использовали камень. Чаще всего вино помещали либо в каменные ванны (образовавшиеся природным путем или искусственно созданные).

А вот в Древнем Риме начали впервые использовать и некое подобие современного бетона из смеси негашеной извести, пепла и пемзы.

В современном виноделии армированные бетонные цистерны стали появляться с XIX века.

Структура бетона позволяет предать ему практически любую форму. Да, есть винодельни, где вы увидите прямоугольные цистерны, но в Лефкадии вас встретят бетонные емкости особой овальной формы. Выдержка вина в таких резервуарах придает вину округлость вкуса и своеобразную свежесть и позволяет исключить ароматы жженого дерева, приобретаемые в новых дубовых бочках.

Под защитой толстых стенок из бетона, которые надежно предохраняют от вибраций и тепловых ударов, получается более интересное и глубокое вино. Виноград одного сорта с одного участка в таких маленьких емкостях винифицируется одновременно различными способами, для того, чтобы выбрать наиболее оптимальный для данного сорта, с данного участка и для определенного вина.

Стекло

Бутылочная выдержка — обязательный этап практически для любого вина, ведь именно так достигается оптимальное качество. Какое-то вино попадает в бутылку сразу после брожение, некоторые сначала проходят этапы выдержки в стали, дубе или бетоне.

Главное отличие стекла — полное отсутствие доступа кислорода. Вы можете сказать, что натуральная пробка — материал пористый и воздух пропускает, но герметичность все-таки обеспечивает, а значит бутылочная выдержка проходит при низкой вероятности окислительно-восстановительных процессов. Это помогает вину приобрести тонкий букет, «успокоиться» и выработать более гармоничный вкус.

Некоторые вина закладываются в погреба для бутылочной выдержки на долгие годы, молодым винам хватает и небольшого «отдыха». Например, «Ликурия Совиньон Блан» проведет в бутылке месяц, прежде чем покинуть винодельню, а «Ликурия Мерло» — не меньше двух.

Выдержка, какой бы она не была, помогает вину развиваться, обеспечивает его оптимальное созревание, можно даже сказать, что выдержка «воспитывает» вино: слишком спокойным дает уверенность, укрощает слишком активных.

Мы в Лефкадии стараемся сочетать различные виды выдержки, подбирая оптимальные варианты для каждого вина. Уверены, вряд ли эксперты когда-нибудь смогут сказать, какой вариант выдержки идеален и единственно верен.

Источник: http://lefkadia.ru/articles/vidy-i-osobennosti-vyderzhki

Ссылка на основную публикацию