Почему с выдержкой хорошее вино становится еще лучше?

Как правильно хранить вина в погребе и что влияет на продлжительность их жизни

После различного по времени созревания в бочке или в чане, вино обычно разливают в бутылки. Оно не становится от этого стабильным товаром и его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться в бутылке.

Каким должен быть винный погреб

Хороший погреб позволяет сохранять вино и выдерживать его в адекватных условиях (улучшение вина, пригодного для выдержки):

  • Темнота способствует долгой гармонической выдержке вина.
  • Горизонтальное положение бутылки является необходимым, чтобы избежать высушивания натуральной пробки и контакта с воздухом.
  • Идеальной окружающей температурой винного погреба, является 11 °С, при том понимании, что температура до 14 °С тоже приемлема. Важно избегать изменений температуры, которые ускоряют выдержку вина. Поэтому предпочтительно (по мере возможности) ориентировать погреб на север, чтобы избежать нагревания. Вино не любит резкого физического воздействия, каковыми могут быть изменения температуры.
  • Влажность является важной для качества пробки. Между 65-80 % влажности пробки не высыхают, а верхняя оболочка не изменяется от излишней влажности. Для того, чтобы обеспечить определенные гигрометрические условия и избежать неблагоприятных последствий резких колебаний влажности, предпочтительно не цементировать целиком пол и не мостить его плитками. Рекомендуется оставлять некоторые пустые места, которые могут быть заполнены мелким гравием, дробленными камнями и наконец, осколками черепицы.
  • Предпочтительно отсутствие запаха.
  • Наконец, погреб должен быть спокойным местом без сотрясений или других физических ударов, которые нарушают гармоничное выдерживание вина.

Пробки и бутылки должны быть объектом самого пристального внимания. Нужно заменять дефектные и слишком старые пробку или предотвратить возможное воздействие некоторых вредных микро организмов — лишая.

Эти микро организмы прорывают ходы в пробке, вызывая частичное вытекание вина, а остаток вина быстро портится. Подобное воздействие оправдывает борьбу против них.

Чтобы контролировать развитие вин длительного хранения, лучшим средством, вне всяких сомнений, является периодическая проба вина из бутылок.

Полезно также вести книгу погреба, которая может представлять собой простую тетрадь, куда заносится информация касающаяся каждого вина:

  • Наименование происхождения (или наименование);
  • Год сбора урожая;
  • Имя производителя или поставщика;
  • Дата поступления в хранилище;
  • Оценка, выявленная в результате периодических дегустаций или проверок;
  • Количество имеющихся бутылок.

Эти простые данные позволяют не только хорошо управлять коллекцией вин, но также обеспечивать дегустацию в превосходных и полноценных условиях.

Поскольку не всегда возможно оборудовать подобный погреб, в частности, некоторые производители предлагают частным потребителям шкафы-погреба. Величиной с холодильник они могут вмещать около ста бутылок, соблюдая все необходимые критерии для гармонической выдержки вина.

Обращение с вином требует некоторой осторожности. Необходимо дать вину отдохнуть, в течение 3-4 недель, после того, как оно было разлито в бутылки или перевозилось, чтобы оно вновь обрело свою чистоту и было бы приятно для употребления.

Подобным же образом для вин, приобретенных в бочках (или в кубитейнерах), розлив в бутылки требует особого внимания. Он должен быть осуществлен с помощью чистого оборудования в чистые бутылки, которые следует закрыть новыми пробками.

Ни в коем случае нельзя заново использовать продырявленные пусть даже частично, штопором старые пробки.

Пригодность вина к выдерживанию

Совокупность вин представляет собой необъятное разнообразие свойств и характеристик. То, как вино развивается с течением времени, тесно связано с его собственными свойствами и структурой: сколько существует различных вин, столько же и различных эволюции, более или менее быстрых.

Так, большая часть сухих белых вин употребляется молодыми, когда они имеют всю свою свежесть. Ранние вина, красные и белые, являются мягкими (малое содержание танина в красных) и сохраняющими вкус и запах плодов. Они вырабатываются с тем расчетом, чтобы их пили молодыми, в течение недель, следующих за розливом в бутылки. Они быстро портятся с течением времени и не годятся для выдержки.

Напротив, только известные марочные вина улучшаются при выдержке в течении многих лет.

Среди красных вин, те, которые производят из лоз «Каберне» и «Сира», и которые богаты танином, выдерживают дольше всего.

Среди белых вин, производимые от лоз «Шардоне» в Бургундии, или желтые вина Жюра имеют хорошую способность к выдержке. Они достигают своей полноты свойств очень медленно. Это вина многолетней выдержки.

Вина проходят несколько стадий развития:

  • юность;
  • зрелый возраст (полнота, равновесие и расцвет букета);
  • закат.

В зависимости от способности к выдержке они достигают своей оптимальной стадии более или менее быстро.

Способность вин к выдержке зависит от почвы, лозы, культуры виноградарства, методов производства и выращивания, а также характеризуется годом сбора урожая. В самом деле года отличаются друг от друга метеорологическими условиями, которые непосредственно влияют в каждом регионе на рост винограда, качество урожая и, следовательно, на качество вина.

Года, следующие один за другим, не похожи друг на друга. То же самое верно для вин различных лет, то есть для различных миллезимов.

Вина великих миллезимов имеют длительную фазу юности (несколько, иногда десятки лет, в зависимости от области производства). Их фаза полноты длится различное время. Дегустация — лучший способ определения, в каком состоянии развития находится вино, и каков наиболее благоприятный момент для его употребления до фазы заката.

На картах миллезимов отображены средние оценки вин по регионам и по годам выпуска. Однако, нет правил и без исключений; поэтому нужно придавать весьма относительное значение этим картам, которые должны ежегодно обновляться.

Однако, не следует придавать абсолютного значения миллезимам.

В самом деле, не редко можно встретить вино превосходного вкуса, но, не имеющего репутации миллезима.

Главное — пить вино в наилучший момент в фазе расцвета, и оно будет вкусным независимо от года урожая.

Какая средняя продолжительность хранения вин (по винодельческим регионам Франции)?

  • Средняя продолжительность хранения красных вин составляет — 5 лет, а белых — 3 года.

Источник: http://www.vins-france.ru/garde.htm

Почему вино превращается в уксус

Главная страница » Выдержка вина в бочках и бутылочная

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например французского Божоле, она вовсе губительна.

Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий.

Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество.

Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в определенных условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха, сроки), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следующих факторов:

  •   содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
  • сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
  •   возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
  •   тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
  •   погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
  •   технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
  •   температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  •   объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старанию.

Источник: http://napitkimira.net/vyiderzhka-vina-v-bochkah-i-butyilochnaya/

Почему с выдержкой хорошее вино становится еще лучше: самые интересные детали производства вина

Если представить себе производство вина, пожалуй, первое, что приходит на ум, это большие чаны, наполненные виноградными гроздями, и полубосые ноги, которые эти гроздья толкут. Сегодня топтание ногами в бочке с виноградом, это скорее дань традициям – технический прогресс оставил эту скучную работу машинам.

Хотя основные принципы виноделия сохранились практически неизменными еще с тех древних времен.

Качество и вкус вина зависят прежде всего от винограда, из которого его изготавливают. А качество винограда, в свою очередь, – от погоды, почвы, и тому, как ухаживают за ним в течение всего года.

Процесс выращивания винограда

Идеальное место для виноградников – районы с умеренным климатом: чем более спелый виноград – тем слаще будет вино. Поэтому виноградари часто оттягивают сбор урожая, насколько это возможно.

Спелые грозди, как правило, срезают ножницами вручную, чтобы не повредить плоды.

Собранный виноград на заводе забрасывают сначала в специальную дробилку, отделяющую ягоды от гребня, и лишь затем кладут под пресс.

Полученное сусло – так называемый муст – помещают в большие резервуары из нержавеющей стали для дальнейшей ферментации. “Нержавейка” лучше сохраняет вкус и аромат, не изменяя его.

Под действием дрожжей сахар в соке перебродит в спирт – теперь это лишь дело времени. Ферментирование продолжается до нескольких недель. Постоянный контроль температуры во время этого процесса является особенно важным, поэтому чаны оборудованы системой терморегулирования.

Сегодня бытует миф, что в погоне за прибылями производители свое вино делают из порошка. И это не более, чем человеческие домыслы. Так называемый “сухой виноматериал” – это тот же виноградный сок, в котором сахар перебродил на спирт.

Просто в таком виде его удобно транспортировать, поскольку даже минимальное количество сахара непременно привело бы к брожению, и, как следствие, разрыву герметично упакованной тары.

На заводе к такому виноматериалу добавляют сладкий виноградный сок, чтобы получить полусладкое вино, или спирт – для крепленых вин.

Сбор плодов винограда для производства вина

Некоторые также ошибочно полагают, что белое вино делают исключительно из белых сортов винограда, а красное – из темных. На самом же деле напиток получает цвет от виноградной кожицы – чем дольше вино на ней настаивают, тем насыщеннее будет его окраска.

После ферментации вино несколько месяцев хранят в бочках, затем пропускают через фильтры, чтобы очистить от мелких частиц. Только после этого готовый напиток разливают в бутылки.

Кстати, цветное стекло бутылок защищает от прямых солнечных лучей, которые могут повлиять на вкус вина.

Производство вина

Также важно не допустить попадания внутрь воздуха, иначе вино быстро испортится. Поэтому бутылки герметично укупоривают. Для этого с давних времен использовали пробки из пробкового дуба, растущего в Западном Средиземноморье.

Сегодня, в эру высоких технологий, все популярнее становятся полимерные и даже металлические пробки – они прекрасно сохраняют качество вина, не пропуская ни влаги, ни воздуха. Во время хранения в вине продолжают происходить изменения на молекулярном уровне – поэтому с выдержкой хорошее вино становится еще лучше.

Джерело статті: “http://24tv.ua/ru/pochemu_s_vyderzhkoj_horoshee_vino_stanovitsja_eshhe_luchshe_samye_interesnye_detali_proizvodstva_vina_n986749”

Источник: http://newson.in.ua/rezonans/item/29140-1530465078

Как выбрать хорошее вино?

Очень трудно сейчас сделать выбор в пользу того или иного вина. При таком многообразии в магазинах, где полки ломятся от огромного количества бутылок с этим напитком, выбрать вино, которое вам понравится, очень сложно. Как выбрать хорошее вино?

Читайте также:  Как провести выходные в киеве

Дороже, значит лучше?

Многие считают, что чем выше стоимость вина, тем лучше его вкус. Давайте выясним как сделать правильный выбор? Ведь когда мы выбираем вино для праздника или особого случая, мы хотим не только получить удовольствие , но и не навредить своему здоровью.

Существуют вина разных сортов и видов. Цвет и крепость вина человек выбирает, исключительно отталкиваясь от своих предпочтений. Любое вино, если оно хорошего качества, является великолепным напитком.

Переплачивать не обязательно!

Неправильно будет утверждать, что только дорогое вино имеет достойный вкус. Конечно, совсем дешево приличное вино не может стоит. Человек, который не является опытным ценителем этого напитка, не сможет понять разницу между очень дорогим вином и вином приобретенным за среднюю цену. Да и само качество без опыта распознать будет не просто.

Так что, если вы не являетесь экспертом, то скорее всего не стоит переплачивать.

Бытует мнение, что чем больше возраст вина, тем оно лучше. Это не всегда правильно. Есть такие вина, которые приготавливают так, что для долгого хранения они не предназначены. Выдерживать их нельзя, пить нужно сравнительно быстро. А вот коллекционеры предпочитают вина с длительной выдержкой. И чем больше срок выдержки вина, тем оно лучше.

Лучше выбирать вино с классической пробкой или винтовой?

Пробка классическая — это скорее традиционная система закупоривания бутылки и потому более привычная. Винтовые пробки ничуть не хуже, так что не стоит сомневаться, если ваш выбор падет именно на бутылку с такой крышкой.

Многие считают что вино красное намного полезнее и лучше белого. Безусловно, в красном винограде больше витаминов чем в белом, но зато белое вино не может вызвать аллергии.

Почему-то большинство людей считают, что правильнее всего пить сухие вина, а вот если вы предпочитаете сладкое десертное вино, то вы ничего не понимаете в этом напитке. Ничего подобного! Это вопрос именно вашего вкуса.

Как выбрать хорошее белое вино?

Белое вино готовят из винограда красных, розовых и белых сортов. Поэтому оно может иметь цвет от золотистого до коричневого. Для приготовления белого вина используют только мякоть винограда без кожицы.

Белое вино хорошо отражается на работе сердца и способствует очищению крови. Не крепленое белое вино даже помогает в борьбе с лишним весом, так как очень хорошо влияет на обмен веществ.

Как выбрать хорошее красное вино?

Красное вино готовят из винограда красных сортов. Такое вино имеет широкую гамму цветов от нежно розового до гранатового. Виноград, который используют для красного вина, не избавляют от шкурок. Красные вина обычно крепкие и очень ароматные. Красное вино очень полезно для здоровья. Оно предотвращает старение, повышает аппетит.

Как развить свою сексуальность?

Как избавиться от запаха перегара?

Как выбрать хорошее розовое вино?

Это вино имеет цвет от бледно розового до красного. Его готовят из черных сортов винограда или смешивают разные сорта. Розовое вино считается чем-то средним между белым и красным вином, оно обладает свойствами красного вина, а по вкусу больше напоминает белое. Розовое вино можно пить при болезни печени и высоком давлении.

Чем отличается молодое вино от старого?

Хочется сказать, что вино вечным быть не может, оно может быть многолетним. Обращайте внимание на то когда был собран урожай из которого приготовлено вино, а не на годы выдержки. Такая информация должна быть указана на бутылке. Если эта информация отсутствует, то скорее всего это вино невысокого сорта.

На что следует обратить внимание перед покупкой вина?

Правило первое. На бутылке обязательно должен быть указан производитель. Если вы не увидели подобной надписи, то даже не стоит присматриваться к этому вину.

Правило второе. Очень важно, чтобы на этикетке было написано, когда был собран урожай. Эта надпись гарантирует вам избежание химических добавок.

Правило третье. Вы должны прочитать из каких сортов было приготовлено вино, надписи абстрактные, типа “лучшие сорта винограда” и т.п. вас не могут устроить. Состав вина является одним из самых важных пунктов.

Правило четвертое. Непременно найдите, где конкретно, в каком регионе вино произведено.

Срок выдержки вина

Правило пятое. Обратите внимание на срок выдержки вина. Существуют ординарные и марочные вина. Марочное вино выдерживают от трех до семи лет. Вино с выдержкой больше шести лет называется коллекционным.

А вот вина ординарные не являются выдержанными.Через четыре месяца с момента изготовления вино уже находится в продаже на прилавках магазинов.

Правило шестое. На этикетке должны быть описаны достоинства вина. Это хороший признак качества.

Правило седьмое. Если стоимость вина слишком низкая, то скорее это вино не очень хорошего качества. Так как вино произведенное по всем правилам и привезенное издалека, просто не может стоить дешево.

Обращайте внимание на бутылку

Правило восьмое. Старайтесь приобретать вино в обычных стеклянных классических бутылках. Вина в керамических и сильно украшенных бутылках будут не очень хорошего качества, несмотря на всю свою внешнюю привлекательность.

Правило девятое. Если вы все-таки выбрали вино и уже принесли его домой, то продолжайте обращать внимание на качество, чтобы в следующий раз не ошибиться. Итак, вы открыли бутылку, а пробка рассыпалась у вас в руках.

Это вино явно не самого лучшего качества. Также если в вине вы заметили осадок, то это тоже повод для того, чтобы такое вино больше не покупать.

Еще немного информации

Самыми лучшими считаются сухие и сладкие вина. Сухое вино, как вы наверняка знаете, не содержит сахара, а в сладком вине из-за сахара затрудняется брожение. Вина полусухие и полусладкие считаются напитками не высокого качества. В основном их производят из отходов.

Стоит сказать и о крепленых винах. Это кагор, портвейн, мадера и др. Их крепость колеблется от семнадцати до двадцати процентов и сахара в них до двенадцати процентов.

На вина каких стран стоит обратить внимание?

Хорошие и доступные вина

Пожалуй, это все что мы хотели рассказать о винах. Теперь вы знаете как выбрать хорошее вино. Наши советы очень просты, но воспользоваться ими стоит, чтобы после приобретения получать только удовольствие от выбранного вами напитка.

Источник: https://thezhiza.ru/kak-vybrat-khoroshee-vino/

Бутылочная выдержка вина

В России марочные вина особо высоко­го качества после окончания их созревания в бочках, бутах или эмалированных резервуарах дополнительно выдерживают не ме­нее трех лет в бутылках — их называют коллекционными винами.

За рубежом, в Португалии, Испании, Франции, Германии и других классических районах виноделия, бутылочная выдержка являет­ся составной частью технологии производства многих вин.

Так, например, после бочковой выдержки в течение нескольких лет выдерживают в бутылках лучшие рейнские, бордоские, бургунд­ские столовые вина; для крепких вин типа хереса, мадеры, порт­вейна бутылочная выдержка считается лучшим завершением технологии их производства.

На старых винодельческих предприятиях издавна принято создавать из выдающихся партий выпускаемых вин специальные коллекционные фонды — энотеки. В них также находятся на дли­тельном хранении вина различных участков и зон, опытные вина, зарубежные эталоны.

Одна из лучших мировых коллекций вин находится в Ялте, в «Массандре». Коллекцион­ные вина имеют большую научную, практическую, познаватель­ную, а иногда и историческую ценность.

На бутылочную выдержку закладывают вина, достигшие пол­ной зрелости. Бутылки укупоривают корковыми пробками, у ко­торых на плоских поверхностях отсутствуют поры или трещины. Диаметр пробки должен быть на 6 мм больше диаметра горлыш­ка бутылки, длина 33—38 мм.

Вино фасуют с минимальным доступом кислорода воздуха, оставляя под пробкой воздушную камеру объемом 1,5—2,0 см3 у столовых и 2,0—3,0 см3 у крепле­ных вин. Бутылки укупоривают под обрез венчика и его вместе с поверхностью пробки покрывают защитным слоем сургучной смолки или смесью парафина и воска в соотношении 3:1.

Чтобы пробка не подсыхала и не пропускала во внутрь кисло­род воздуха, бутылки с вином укладывают в горизонтальное по­ложение. (Если бутылочное вино хранить в вертикальном поло­жении, оно быстро окислится и потеряет все свои достоинства.)

Полиэтиленовые пробки для бутылочной выдержки непригод­ны, так как полиэтилен не только пропускает воздух, но и всту­пает во взаимодействие с компонентами вина. Укупорку полиэти­леновыми пробками применяют только для вин, предназначенных к временному хранению бутылок в вертикальном положении.

В процессе бутылочной выдержки вин в подвалах с темпера­турой от 10 до 16°С образуется нормальный осадок старения вина в виде чешуек, комочков или ровного слоя по всей поверхности стекла — так называемой «рубашки вина». Вина «в рубашке» высоко ценятся знатоками и подаются в особо торжественных случаях.

Старое коллекционное вино не следует снимать с осадка заранее, до его потребления. Вино декантируют при подаче очень осторожно, не взмучивая осадка, с помощью специального сифо­на или медленным наклоном бутылки в один прием.

В винах, прошедших бутылочную выдержку, развивается спе­цифичный «бутылочный тон» в букете и во вкусе. Вино достигает вершины своего качества.

Затем наступают стадии старения и отмирания вина.

Старение проходит в бескислородных условиях. При этом преобладают следующие химические процессы: этерификация, дегидратация сахаров с образованием фурфурола и темноокрашенных растворимых меланоидинов, а также постепенная кон­денсация фенольных соединений.

Белые и желтые вина темнеют; вина рубинового и гранатового цвета приобретают сначала кирпично-красные и «луковичные» тона, а затем бурые, приближа­ясь к цвету старых белых вин. В букете старых вин появляются особые тонкие смолистые тона. Вкус становится настолько гар­моничным, слаженным, что спирт, кислотность, терпкость совер­шенно не выделяются.

Старению с улучшением качества не подвержены только иг­ристые вина, так как они быстро теряют диоксид углерода, а с ним и свои специфичные свойства.

Продолжительность старения вин в бутылках при нормальной температуре их хранения (10—12°С) до начала ухудшения каче­ства (отмирания) различна. Нежные белые столовые вина и десертные мускаты облегченного типа «увядают» на 4—5-м году жизни.

Более экстрактивные белые вина и ликерные мускаты сохраняют и развивают свои достоинства 10—20 лет, красные столовые и кахетинские вина — до 30—40 лет, крепкие вина еще более долговечны: 80—100 лет — не предел их критического воз­раста. Токайские вина, херес и мадера отмирают в возрасте бо­лее 200 лет.

Отмирание вина представляет собой распад его составных частей до наиболее простых компонентов, разрушение букета и типичного вкуса.

Известный французский химик Марселей Бертло, анализируя 1500-летнее вино, найденное при раскопках на галло-романском кладбище в Арле, обнаружил в нем спирт, вин­ную кислоту, уксусную кислоту, уксусно-этиловый эфир и желто-коричневые осадки с запахом вина и прогорклого масла.

То, что вино окончательно не потеряло своих составных веществ, объяс­няется герметичной закупоркой найденного сосуда. Подобные вина 2000-летнего возраста находил Жак Ив Кусто во время сво­их подводных археологических экспедиций в Средиземном море.

Источник: http://vinocenter.ru/butylochnaya-vyderzhka-vina.html

Созревание и выдержка вина

XVI. Созревание и выдержка вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими тогда, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ, осадка более не образуется и вино стало совершенно прозрачным или если и мутноватым, то имеющим такую муть, которая совершенно почему-то не оседает на дно посуды. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки.

Если оно мутновато, то его нужно подготовить к розливу, как это будет описано в следующей главе. Однако, вино может быть на глаз совершенно прозрачным, а в то же время еще не вполне созревшим. Если разлить такое вино в бутылки, то в нем может опять начаться брожение и вино замутится.

Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и совсем ли окончилось в нем всякое брожение, применяют при домашнем виноделии следующий простой способ. Наполняют вином 1—2 бутылки белого стекла, закупоривают их ватными пробками и ставят где-либо теплой комнате дней на 10.

Если по прошествии этого времени вино остается таким же, каким оно было при наливании в бутылки, т. е. прозрачным, без всякой мути или мутноватым, но без усилившейся мути, то это значит, что брожение вполне закончилось и вино вполне созрело для розлива в бутылки.

В противном случае, вино должно еще дображивать.

Созревшее молодое вино все же еще имеет грубоватый вкус и сильный запах того фрукта, из которого оно приготовлено. Для того, чтобы улучшить вино, сделать вкус его тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет вина, его следует подвергнуть выдержке.

Выдержка вина производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но налитой вином до самой пробки и закупоренной наглухо деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует держать в том же подвале, где вино дображивало, при той же температуре (10-12)°, и точно так же заботясь о том, чтобы не было резких колебаний ее.

Читайте также:  Несколько советов тем, кто хочет учиться в германии

Выдержка вина продолжается 2—3 года и более, при чем постепенно ароматические вещества, придающие вину аромат, сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, имеющие часто совершенно иной запах и образующие то, что называется букетом вина.

Чем дольше выдерживается вино, тем букет получается все лучше и тоньше и тем более дорогим становится вино.

При этом количество спирта хотя постепенно и уменьшается, но это потому, что спирт тоже превращается в различные эфиры, и поэтому старое, выдержанное долгое время вино опьяняет гораздо сильнее, чем вино не выдержанное.

Во время выдержки, однако, вино постепенно усыхает, если оно держится в деревянной посуде, так что ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, смотря по размерам посуды.

А так как важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то за этим приходится следить и взамен усыхающего вина всегда подливать вино такого же качества или даже лучшего, но не худшего и не моложе. В этом и неудобство выдержки вина в бочках.

Поэтому, при домашнем виноделии, обычно для выдержки вина его разливают в бутылки и в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень полезно бутылки с вином зарыть в землю на сухой песчаной почве где-либо там, где не заливает ни весенней водой, ни подпочвенной водой (напpимеp, внутpи землянки).

При такой выдержке в земле, следовательно, всегда при одинаковой температуре, вино получается удивительно высоких качеств. Например, если попробовать ягодные вина, правильно приготовленные и сохраненные в земле 20—25 лет, то такие вина окажутся таких высоких качеств, что не будут уступать самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но это вовсе не обязательно, если не особенно гоняться за лучшим вкусом и качеством вина. Однако, десертные и ликерные вина все же лучше всегда выдерживать, хотя бы 6 мес. после их подслащивания, чтобы улучшить грубый вкус их.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить не в подвале, а в комнате (напр. в кладовой) с более высокой температурой. Замечено, что при выдержке таких вин в тепле (пpи 20°) превращение сахара и образование букета вина значительно ускоряется.

Таким образом, подслащенное весною вино выдерживается в комнате все лето и к осени получается уже вполне готовым для розлива в бутылки и достаточно тонкого вкуса. Если затем осенью разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке в бутылках, то конечно, с каждым годом качество такого вина будет все улучшаться.

Перед розливом в бутылки всякое вино следует соответствующим образом подготовить.

Copyright © 2000-2007winum.ru

Напишите коментарий

Вступить в беседу

Источник: http://winum.ru/wine16.htm

Созревание вина и его выдержка

Вино считают созревшим, если в нем закончились процессы активного и тихого брожения, перестали образовываться осадки и органические, и минеральные. Созревшее вино становится прозрачным. Вино пригодно для розлива по бутылкам, если оно стало абсолютно прозрачным. Когда в бутылки разливают не до конца созревшее вино, то оно может снова замутиться.

Тогда в нем образуется осадок и такое вино будет признано бракованным. Очень важно знать, готово ли вино для розлива в бутылки или еще нет. То есть, закончен ли процесс брожения полностью или пока нет. Для выяснения этого вопроса вино наливают в бутылку из прозрачного стекла, далее бутылку закрывают тампоном из ваты. Бутылка должна стоять в теплом месте около десяти дней.

Если процесс брожения вина окончен, то по прошествии контрольного времени вино в бутылке останется без изменений: прозрачным либо совсем чуть-чуть мутноватым, но без осадка. Следовательно, вино готово для разлива по бутылкам. Если же вино помутнело и пахнет дрожжами, тогда ему нужно еще добродить.

В таком случае вино надо оставить на какое-то время еще, чтобы оно добродило в посуде там, где его содержат производители.

Вкус молодого вина отличается сильным фруктовым запахом того сырья, из которого его готовят. Вкус молодого вина грубоватый выраженный. В следствии, того что процесс созревания молодого вина не вполне закончен, то и опьянение оно вызывает быстрее.

Из-за оставшихся сивушных масел, процесс интоксикации организма идет более быстро. Но у молодого вина есть поклонники. В Европе даже есть праздник, который посвящен молодому вину. Но для того, чтобы у вина появился букет, тонкий вкус и изысканный аромат, ему необходимо пройти выдержку.

Это требует оставить вино в той посуде, в которой оно бродит. Правда, надо доливать вино до пробки так, чтобы в посуде не было воздушной прослойки, а саму посуду наглухо закупорить пробкой. Емкость с вином нельзя транспортировать.

Она должна оставаться в одном месте при температуре 10-12 градусов. Температура должна быть постоянной.

Обычно, процесс выдержки вина длится около 2-3 лет и более. В это время ароматические вещества, которые находятся в вине, постепенно видоизменяются. Вино приобретает необходимый аромат. За индивидуальный букет вина, отвечают разные эфирные вещества.

Они в процессе созревания вина придают ему комплексный аромат, который называется букетом. Как правило, считают, что чем дольше выдержка, тем тоньше и изыскание будет букет вина. Выдержка оказывает влияние и на цену вина. С большей выдержкой вино будет дороже.

С учетом качества виноградного сырья, правильного процесса брожения и достаточно длительной выдержки, вино может стоить очень дорого.

В процессе выдержки вина количество спирта в нем уменьшается за счет комплексного взаимодействия с другими веществами, содержащимися там.Если вино содержат в бочках и не разливают по бутылкам, то оно усыхает. По нормативам на усушку отводят от 2 до 4,5%.

Это зависит от объема бочки, где вино содержится. Очень важно в виноделии, чтобы на протяжении всей выдержки вино наполняло емкость до пробки. Необходимо периодически доливать вино. В лучшем варианте, если доливают вино более высокого качества.

Данный момент делает неудобным выдержку вина в бочках.

В случае домашнего приготовления вина лучше разливать вино в бутылки. Выдержку оно получит, находясь в бутылках. Далее, на весь период выдержки, бутылки содержащие вино лучше зарыть песком в тихом и сухом месте. Необходимо, чтобы это место было в тени и не заливалось водой.

Для такого хранения вина может подойти помещение кладовки. Вино, закрытое песком в кладовке либо в сухой землянке, будет отличного качества.

Например, сохраненные таким способом в течение 20-25 лет вина из ягод, оказываются на столько изысканными, что не уступают даже дорогим виноградным винам элитных марок.

Выдержка не обязательное условие приготовления вина. Она строго необходима для десертных вин и ликеров. Минимум срока выдержки для них – полгода. Без выдержки подслащенные винное сырье имеет грубый вкус.

Но десертные вина и ликеры лучше подвергать выдержке не в подвале, а в комнате, так как температура в 20 градусов ускоряет видоизменение сахара и образование букета в вине. Сладкое вино, с выдержкой в комнатных условиях до осени, а затем разлитое по бутылкам, с каждым годом только улучшает свой вкус.

Бутылки перед процессом розлива в них вина необходимо соответствующим образом подготовить.

Источник: http://atdrinks.ru/sozrevanie-vina-i-ego-vyderzhka

Почему вино выдерживают в дубовых бочках?

После ферментации, в процессе которой сахар превращается в спирт и углекислоту, большинству вин необходима выдержка на протяжении некоторого времени. В течение этого этапа вино хранится в деревянных бочках или в специальных резервуарах из нержавеющей стали.

На самом деле не все винные бочки одинаковы. В случае премиальных вин эксперты уже по одному вкусу могут легко определить способ, который использовался для созревания напитка.

Созревание вина происходит в специальных ёмкостях для полного достижения вкусовых качеств. В экспертных кругах такой процесс также известен как выдержка.

В дубовых бочках обычно выдерживают красное вино, но иногда такой способ применяют и для белого. Процесс может отличаться по времени в зависимости от типа вина: около трёх месяцев для простого красного и до семи лет для экстрактивного. Вина допускаются к продаже только после достижения зрелости.

Выдержка во многом зависит от размеров бочки. В небольшой ёмкости вино из-за малого объёма гораздо больше контактирует с деревом и воздухом и в результате созревает гораздо быстрее, чем в большой бочке. Ещё одним важным фактором для выдержки является возраст бочки.

Старая способствует созреванию вина, но не особо влияет на его букет, в то время как новая, богатая танинами, может придать ему особый вкус. В частности, под влиянием дубильных веществ появляются сладкие нотки карамели или ванили. Цвет вина, выдержанного в дубовых бочках, интенсивнее, чем при выдержке в резервуарах из нержавеющей стали.

Кроме того, красное вино, выдержанное в ёмкостях из нержавеющей стали, менее терпкое, а также обладает более сложным вкусом и быстрее созревает.

Четыре основных типа бочек для выдержки вина

  • Традиционная деревянная бочка объёмом от 7 до 100 гектолитров (700 – 1000 литров). Обычно используется для выдержки итальянских и испанских красных вин, а также для белых немецких вин.
  • Старая немецкая бочка Штюк (Stück) объёмом 1200 литров. Используется для вин, производимых в районе Рейна. Для мозельских вин типичны 1000-литровая Фудер (Fuder) и 500-литровая Хальбштюк (Halbstück).
  • Пипа – традиционная бочка для портвейна, обладающая объёмом от 420 до 630 литров.
  • Баррик – небольшая классическая бочка, выполненная из новой древесины, объёмом в 225 литров. В Новой Зеландии и Австралии используют её аналог – 300-литровую бочку Хогсхед.

Хранение вина

Благородные сорта вин требуют хранения в стабильных и контролируемых условиях. Только так вино сможет полностью раскрыть свой насыщенный ароматами и вкусами букет.

При этом вибрации, посторонние запахи и ультрафиолетовые лучи могут отрицательно сказаться на процессе созревания напитка.

В частности, ультрафиолетовое излучение провоцирует комплекс биохимических процессов, стремительно ухудшающих цвет и вкусовые качества вина.

Если вы хотите, чтобы вино сохранило свои качества в течение нескольких месяцев, оно должно храниться в погребе при определённой температуре и уровне влажности. Если у вас нет винного погреба, лучшей альтернативой будет винный шкаф, в котором поддерживаются все необходимые условия для хранения вина.

Если у вас есть вопросы и комментарии, напишите нам. Используйте форму для комментариев ниже или присоединяйтесь к обсуждению в сообществе Liebherr ВКонтакте.

Источник: https://blog.liebherr.com/holodilniki/ru/pochemu-vino-vyderzhivajut-v-dubovyh-bochkah/

Выдержка домашнего вина

Производство домашнего вина должно проходить при соблюдении всех технологических норм и процессов. Тогда есть высокая вероятность получить продукт высочайшего качества. Последним по списку, но совсем не последним по значению для качества конечного продукта, является процесс выдержки.

Общепринято считать, что чем дольше вино выдержано, тем выше его свойства. Происходит изменение не только вкусовых, но и ароматических, и цветовых показателей. Химические процессы, проходящие при этом, очень мало поддаются изучению, происходит буквально магия созревания.

Возможно, именно поэтому, вина издавна считали напитком богов.

Выдержка домашнего вина начинается тогда, года вино уже почти готово. Его разливают по герметичным емкостям и закупоривают деревянной пробкой. Ее рекомендуется делать из осины или липы. Идеально подходит древесина пробкового дерева.

Закупорить домашнее вино обязательно необходимо так, чтобы избежать попадания воздуха. Дело в том, что при контакте с кислородом начинают размножаться уксусные бактерии. Вино превращается в уксус.

Для того, чтобы исключить попадание воздуха, уже вставленную пробку заливают разогретым воском или сургучом. Известен способ герметизации с помощью смолы. Тогда пробку просто сначала обмакивают в смолу, а только затем вставляют в бутылку.

Это единственный из способов закупорки, когда бутылку можно хранить стоя. Во всех остальных случаях бутылка обязательно должна находиться лежа или вниз горлышком. Тогда вино не дает пробке ссохнуться и начать пропускать воздух.

Хранение домашнего вина в бутылках наиболее привычный способ. При этом далеко не единственный. Можно так же выдерживать вино в бочках, как это часто делают при промышленном производстве.

Но бочковое хранение значительно более сложное. Дело в том, что даже размокшая древесина позволяет вину испаряться. За год уходит от двух до четырех процентов.

Так что обязателен регулярный долив и контроль за объемом напитка.

Читайте также:  Как почистить стиральную машинку от накипи

Еще одним из вариантов является хранение домашнего вина в банках. Обычную банку можно элементарно закатать, как это делается при консервировании. Однако хранение в банках имеет свои минусы. Выдержка вина должна происходить в темноте, для этого рекомендуется использовать посуду из теменного стекла.

А вот найти банку из темного стекла весьма проблематично. При хранении на свету в вине образуется сероводород, что придает напитку весьма оригинальный запах и делает его плохо пригодным для употребления. Поэтому вино даже в темной таре настоятельно рекомендуют хранить в помещении, куда не проникает свет.

Важным условием при выдержке домашнего вина является температура. Положено выдерживать его при низкой, но не в коем случае не минусовой температуре. Как правило это около 10 градусов Цельсия.

Интересен еще один момент. Оптимальной является та же температура выдержки, что и температура дображивания.

То есть если перед розливом вино хранилось при температуре 12 градусов, то и выдерживать его лучше при той же температуре.

Так же важен для винодела и срок хранения домашнего вина. Считается, что чем больше лет вину, тем лучше. Но это не совсем так. Вино, как человек. Оно рождается, переходит через стадии молодости, зрелости, старения. И наступает период, когда оно умирает.

Чтобы не допустить такого печального финала, продукт необходимо вовремя потребить. Срок хранения, как правило, зависит от вида вина. Так, кислые и сухие вина хранятся около пяти лет, а крепленые – гораздо больше.

Опять же, вино из рябины может храниться без потери качества более 15 лет, а яблочное вино – около 10.

Источник: http://vinogradom.com/vinodelie/domashnee-vino/vyderzhka-domashnego-vina.html

Бочковая и бутылочная выдержка вина – сроки и особенности

Всегда считалось, что чем старше вино, тем оно лучше. Однако длительная выдержка не всегда улучшает вкус вина, а некоторые его виды вовсе портит. Например, для французкого Божоле многолетняя выдержка губительна.

Вино похоже на живой организм: до какой-то поры оно взрослеет и в определенный момент становится зрелым. Но потом оно начинает стареть и в итоге умирает.

Что касается длительности жизненного цикла вина, зависит она от различных факторов.

В античные времена, вино без выдержки после брожения считалось наилучшим. Объяснить это тем, что в те времена вино быстро скисало. Так как тогда не было емкостей, которые могли хорошо защитить напиток от попадания воздуха, уксусные бактерии довольно быстро развивались в нем.

Перед тем, как продавать новую партию, старые запасы вина распродавали за бесценок. В те времена, иногда могли хранить вино в глиняных сосудах, таких как амфоры, или бочках, которые плотно закрывались.

Оно могло храниться до нескольких лет, не менее это было исключением из правил и практиковалось крайне редко.

Только в начале XVIII века ситуация касательно хранения вина и его качества значительно изменилась. В это время появились стеклянные бутылки, которые можно было плотно закупоривать корковыми пробками. Бочки же начали обрабатывать серой.

Благодаря новым технологиям вино теперь можно было хранить не один год, улучшая его качество.

В результате это открыло новую эру виноделия, в которой высоко ценилось мастерство ухода за винными плантациями и купажирования сортов винограда, а также технологии брожения и правильной выдержки.

Выдержка является процессом хранения перебродившего вина в условиях, которые способствуют улучшению его качества. Такими условиями являются правильная температура и влажность.

Также, важен правильный свет и доступ воздуха.

Выдержка является определенным недостаточно изученным химическим процессом, при котором органические кислоты преобразуются в сложные вещества, меняющие свой вкус, запах и цвет.

Так, молодые красные вина начинают обретать желтоватый оттенок, а в прошествии нескольких лет их цвет становится подобным цвету кирпича или черепицы. Белые вина начинают заметно темнеть. Зачастую, их выдержка не превышает пять лет, так как это не улучшает их органолептические свойства. Примечательно, что выдержанные красные и белые вина часто имеют одинаково желтый или коричневый цвет.

В процессе выдержки, первичные запахи, зависящие от сорта винограда, сменяются мягкими фруктовыми и цветочными тонами. Выдержка в 10 лет и больше раскрывает новую волну вкуса и аромата, делающего напиток уникальным. В молодых винах уровень танинов через несколько лет снижется, благодаря чему они теряют терпкость. Благодаря этому вина начинают обретать мягкий сбалансированный вкус.

Сроки выдержки вина бывают разными, они варьируются от полугода до десятков, а в некоторых случаях и сотен лет. Зависят они от следующих факторов:

  1. Количество сахара и спирта в напитке. Чем вино крепче и слаще, тем дольше оно не будет стареть;
  2. Возраст лозы. Вино из старых малоурожайных плантаций более насыщенное и поддается более долгой выдержке;
  3. Почва. Плодородный грунт не будет залогом хорошего вина, лоза должна расти на малопитательной почве, однако хорошо дренируемой;
  4. Погодные условия. При нехватке солнечного тепла и света виноград довольно плохо дозревает. А если оно было собрано в дождливую погоду, вино будет водянистым;
  5. Технология производства вина. Качество зависит от технологии. Например, настаивание сусла на мезге, а также брожение в бочке повышают количество танинов в вине, увеличивая тем самым его выдержку;
  6. Температура. Чем она ниже, тем вино может дольше храниться;
  7. Сорт винограда. Вина из сортов винограда, имеющих высокое содержание танинов (к примеру, Каберне-Совиньон) хранятся значительно лучше;
  8. Объем емкости для хранения вина. В малых емкостях химические процессы проходят быстрее, в результате чего быстрее наступает старение.
  • Столовые вина (белые и красные) – до 3 лет;
  • Легкие белые вина – от 4 до 5 лет;
  • Легкие красные сухие вина – от 5 до 8 лет;
  • Благородные белые вина – от 10 до 20 лет;
  • Насыщенные сухие красные вина – от 15 до 35 лет;
  • Лучшие красные вина выдающихся годов – от 80 до 100 лет;
  • Крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Такая выдержка наполняет вино танинами и придает ему дубовые тона. Длится она от 4 недель до 6 лет. Бочки, наполненные доверху, хранятся в винных погребах с температурой от 11 до 18°C, а также влажностью 85%. Благодаря тому, что древесина имеет поры, внутрь попадает немного воздуха, благодаря чему ускоряется созревание.

Сквозь те же поры испаряется от 2 до 4,5% вина каждый год, поэтому в бочку в определенные периоды времени приходится доливать вино лучшего или такого же качества. Производят бочки из редкой породы дуба, который растет во Франции.

Срок службы такой емкости в среднем составляет от 30 до 50 лет, после чего их используют для выдержки коньяка или утилизируют.

Особенности бутылочной выдержки

Такая выдержка является обязательным этапом для практически всех видов вин, позволяя добиться их оптимального качества. Учитывая технологию производства, одни вина разливаются в бутылки сразу после брожения, иные же разливают после выдержки в бочках.

Бутылки очень герметично закрываются пробками, чтобы ограничить напиток от любого контакта с воздухом. Внутри бутылки с напитком оставляют небольшую воздушную камеру в объеме от 1,5 до 3 см³.

Пробка, плотно закрывающая бутылку, заливается сургучом или подобной смесью.

Хранятся бутылки в горизонтальном положении, благодаря чему вино смачивает пробку, предотвращая ее высыхание. Хранят их на полках в темном подвальном помещении с поддерживаемой температурой воздуха от 10 до 16°C и влажностью от 83-86%. Также их необходимо дважды в год проверять на наличие дефектов.

Что касается выдержки в домашних условиях, бутылки с вином иногда держат в сухом грунте на песчаных участках, которые не затапливаются подземными и талыми водами. В грунте выкапывают неглубокую яму на 1,5-2 метра, застилают ее соломой, после чего укладывают бутылки. Сверху ее закидывают вырытой землей, благодаря чему, в ней круглогодично поддерживается стабильная температура.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Источник: https://alcorecept.com/bochkovaya-i-butilochnaya-ciderzhka-vina.html

Правило трех компонентов: почему вино с возрастом становится лучше

Многие богатые люди склонны коллекционировать дорогие бутылки вин бордо, храня их в своих погребах. Причем чем дольше эта бутылка там пролежит, тем лучше.

Но им никогда не придет в голову сделать то же самое с 13-долларовой бутылкой совиньон блан из Новой Зеландии.

Почему? Ответ кроется в основополагающей формуле: таннины, кислоты и фрукты, — которая делает некоторые вина из погребов достойными длительного хранения или же, наоборот, не подходящими для этого, пишет Upakovano.ru.

Правило трех компонентов

Если у этих основных составляющих (таннины, кислоты и фрукты) идеальный баланс, они будут придавать вину все необходимые свойства, благодаря чему напиток со временем сохранит свою структуру, свежесть, целостность, качество и то неуловимое свойство, которое можно получить только у вин длительной выдержки.

Таннины

Как правило, у красных вин потенциал к “благородному” старению выражен более четко, чем у белых. Потому что у красных вин выше концентрация дубильных веществ — тех самых соединений, которые придают ему вязкость вкуса. Они содержатся в кожице, стеблях и семенах винограда.

В красных винах эти части растений вымачиваются в процессе ферментации, и вина приобретают свою окраску (в основном благодаря цвету кожицы). Во время мацерации вино также впитывает дубильные вещества, которые выступают в качестве консерванта и придают напитку структуру.

Чем больше дубильных веществ в вине, тем дольше оно может стариться.

Белые вина, как правило, ферментируются без контакта с кожицей, в которой уровень таннина низок, и в белых винах за счет этого получается столь светлый, “белый” цвет (бледно-желтым или золотисто-желтым в зависимости от сорта винограда). Некоторые виноделы выбирают для ферментации белых вин кожицу, чтобы дополнительного обогатить структуру вина, однако это происходит не так часто.

Кислота

Кислотность также способствует качеству вина. Вина с высоким содержанием кислоты, как правило, способны выдерживаться дольше, чем вина с низким ее содержанием.

Некоторые вина, такие как каберне совиньон, неббиоло, пино нуар и шардоне, обладают естественным высоким уровнем кислотности, что делает их предпочтительными для старения в погребах.

Поэтому не удивительно, что вина, которые обычно оставляют храниться в погребах, — дорогие сорта: калифорнийское каберне, бароло и барбарескос (сделаны из неббиоло), красное бордо (многие из этих вин произведены на основе каберне), красное бургундское (сделано из пино нуар) и белое бургундское (производится из шардоне).

Фрукты

Вина в основном изготовляются из фруктов. Однако не все возрастные вина имеют достаточное их содержание. Когда другие составляющие, такие как содержание танинов, кислотность или алкоголь подавляются фруктами, вино имеет гораздо меньше шансов выдержать испытание временем.

Так что же происходит с вином по мере его старения, почему его лучше не пить молодым? Время может изменить цвет вина, аромат, вкус и текстуру причудливым образом, что делает напиток гораздо сложнее и элегантнее. Рассмотрим эти характеристики напитка.

Цвет

Первое изменение, которое замечает винодел — это изменение цвета выдержанного вина.

В возрастном вине, разлитом в бутылки, кислород проходит через пробку, так как она представляет собой уникальный пористый материал (это происходит только с натуральными пробками).

Воздействие кислорода придает вину коричневый оттенок. Принцип тот же, что и у нарезанного яблока, которое становится коричневым, полежав на тарелке.

Если посмотреть на бокал с шардоне, можно увидеть глубокие золотистые оттенки, а не бледно-желтые. Поэтому сразу становится ясно, что это вино возрастное (не важно, хранилось ли оно в бочковое или в бутылке). Аналогично, посмотрев на стакан с бароло коричневатого или кирпичного оттенка, а не ярко-фиолетового, можно понять, что это вино также долго выдерживалось.

Аромат и вкус

Молодые вина (от одного до трех лет с момента сбора урожая), как правило, обладают ароматом и вкусом свежих фруктов, в то время как у возрастных этот аромат приглушен или же в нем есть нотки сушеных фруктов. Это как чувствовать отличие аромата сушеного чернослива от запаха свежих слив, или компота с малиной от свежей малины.

В аромате возрастного вина также можно различить землистые элементы: нотки кожи, смолы, грибов и табака, ореховый аромат жареного миндаля или марципана, а в случае возрастного рислинга, даже чуть ли не оттенки бензина или меда.

Текстура

Кислород мягко воздействует на дубильные вещества, поэтому, чем дольше вино хранится в погребе, тем оно становится мягче и изящнее. Удивительно, что время может сделать с крепкими винами, в которых начинают действовать неумолимые таннины. Как пели The Rolling Stones: Time is on my side! (“Время на моей стороне!”)

Upakovano.ru

Источник: http://www.vinmoldova.md/analytics/pravilo-treh-komponentov-pochemu-vino-s-vozrastom-stanovitsya-luchshe/

Ссылка на основную публикацию